Uno degli aspetti più pratici — e spesso più confusi — del Regolamento UE 2021/2117 riguarda l'elenco degli ingredienti. Per la prima volta nella storia, il vino deve dichiarare cosa contiene, esattamente come qualsiasi altro alimento. Vediamo nel dettaglio cosa va indicato, in quale ordine e con quali eccezioni.
Il principio di base: ordine ponderale decrescente
Come per tutti gli alimenti regolati dal Reg. UE 1169/2011, gli ingredienti del vino vanno elencati in ordine decrescente di peso al momento della loro utilizzazione nel processo produttivo. L'elenco è introdotto dalla dicitura "Ingredienti:".
In pratica, il primo elemento è quasi sempre l'uva (o il mosto d'uva), che costituisce la materia prima principale. Seguono tutti gli altri ingredienti e additivi utilizzati, ciascuno indicato con il proprio nome o con la sigla europea (es. E 220 per l'anidride solforosa).
Gli allergeni: non basta il QR code
I principali allergeni presenti nel vino sono i solfiti (tecnicamente diossido di zolfo, E 220/E 228), ma anche i derivati dell'uovo (albumina d'uovo, usata come chiarificante) e i derivati del latte (caseina, lisozima). La normativa è chiara: gli allergeni devono comparire sull'etichetta fisica della bottiglia, in modo visibile. Non è sufficiente indicarli solo nella pagina web raggiungibile tramite QR code.
In pratica, anche scegliendo la soluzione off-label (ingredienti e valori nutrizionali rinviati al QR code), la bottiglia deve comunque riportare le sostanze allergeniche in evidenza, tipicamente in grassetto o con un carattere differente dal resto del testo.
Soglia per i solfiti
I solfiti vanno dichiarati solo se presenti in concentrazione superiore a 10 mg/L. Al di sotto di questa soglia la normativa non impone la menzione, anche se molti produttori scelgono di dichiararli comunque per trasparenza.
Gli additivi: nome o sigla E
Tutti gli additivi tecnologici usati nel processo di vinificazione che risultano presenti nel prodotto finito devono essere dichiarati. Possono essere indicati con il nome comune (es. "acido tartarico") oppure con la sigla UE (es. E 334). Tra i più frequenti:
- E 220 – Anidride solforosa (conservante / antiossidante)
- E 224 – Metabisolfito di potassio
- E 334 – Acido tartarico (acidificante)
- E 414 – Gomma arabica (stabilizzante)
- E 405 – Propan-1,2-diolo alginato (stabilizzante)
I coadiuvanti tecnologici — sostanze usate durante la lavorazione ma non presenti nel prodotto finito — non devono essere dichiarati, a meno che non siano allergeni. La bentonite (chiarificante minerale), ad esempio, non va dichiarata; la caseina o l'albumina d'uovo invece sì, anche se il produttore può dimostrare che i loro residui sono al di sotto della soglia di rilevabilità.
Esempio pratico di elenco ingredienti
Un tipico vino rosso fermo potrebbe avere il seguente elenco:
Ingredienti: Uva, solfiti, E 334.
Un vino bianco chiarificato con caseina e stabilizzato:
Ingredienti: Uva, solfiti, E 334, E 414. Contiene latte.
Cosa succede se un ingrediente viene usato solo "a rischio"?
Il Regolamento ammette la menzione condizionale per gli allergeni: se un produttore usa la caseina come ausiliare ma verifica analiticamente che i residui nel vino finito sono inferiori alla soglia di rilevabilità (0,25 mg/L per le proteine del latte e dell'uovo), può non indicarli. Tuttavia, questa verifica deve essere documentata e ripetuta per ogni lotto.
In assenza di analisi, la scelta più sicura e più diffusa è dichiarare comunque l'allergene.
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